“哈喇味”，这词对老百姓来说并不陌生。家里的食用油、麻花、坚果等食品放久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。那为什么食品放久了会产生这种“哈喇味”呢？我们日常食用的食品几乎都会含有油脂、脂溶性维生素、磷脂和胡萝卜素等物质，这些物质容易被空气中的氧所氧化，从而引起食品变质。“哈喇味”就是油脂中的不饱和脂肪酸被氧化的结果。食品被氧化，不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品褪色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。为了防止因氧化引起的食品变质，GB2760规定可在食品中添加少量的可起到防止或延缓氧化作用的物质，这些物质就是抗氧化剂。

抗氧化剂应用于食品始于 20 世纪 30 年代，目前约有 150 多种化合物可作为抗氧化剂，但被我国使用的抗氧化剂总数约30种，可按不同的标准对它们进行分类。如按来源可分为天然抗氧化剂和化学合成抗氧化剂两类。食品工业中常用的化学合成抗氧化剂主要包括：用于食用油脂、干鱼制品的二丁基羟基甲苯（BHT），用于食用油脂的丁基羟基茴香醚（BHA），用于油炸食品、方便面和罐头的没食子酸丙酯（PG），叔丁基对苯二酚（TBHQ）。天然抗氧化剂相对比较安全，主要有茶多酚、维生素E、迷迭香、甘草抗氧化物、竹叶抗氧化剂、植酸等。

食品抗氧化剂按溶解性可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。油溶性抗氧化剂，多用于含油脂食品类，常用的有BHT，BHA，PG，TBHQ 等人工合成的抗氧化剂，以及混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然抗氧化剂。水溶性抗氧化剂，大多用于食品护色，包括用于鱼肉制品和冷冻食品的抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，以及茶多酚、植酸等天然抗氧化剂。

抗氧化剂按其作用机理还可分为4类：（1）自由基终止剂。为了抑制油脂氧化的进行，除了利用包装隔绝空气和光线以外，最有效的方法就是添加自由基终止剂以干扰或延滞连锁反应中的增殖步骤，主要包括大多数酚类化合物如BHT，BHA，PG，TBHQ 以及天然存在的维生素E等；（2）还原剂或耗氧剂。主要是由试剂本身氧化还原反应来抑制氧化，包括抗坏血酸及其盐类、亚硫酸及其盐类等；（3）金属离子螯合剂。如茶多酚、植酸、柠檬酸等可与金属离子螯合，减少金属离子对油脂氧化作用的催化活性，起到抗氧化作用；（4）单旋态氧抑制剂。这类物质能破坏单旋态氧（O₂）而抑制光氧化的进行，常见的有胡萝卜素、三乙基胺等。

我国已列入 GB 2760中的抗氧化剂共有30余种，其中 D-异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、磷脂、乳酸钠7种抗氧化剂可以按照生产需要适量添加，其余抗氧化剂必须严格按照GB2760规定的使用范围和允许使用量进行添加。由于不同的物质其抗氧化性能不同，所以实际应用时经常是两种或两种以上的抗氧化剂复配，以提高其抗氧化效果。根据GB2760规定，抗氧化剂在混合使用时，各自实际用量与规定的最大用量比例之和不得超过1。

随着科学的进步和人们健康意识的提高，抗氧化剂的安全性已受到越来越多人的关注。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济利益，而且给消费者带来更好的食品安全。